ESTUDO COMPARATIVO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA BATATA DOCE (IPOMOEA BATATAS) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO

Abstract

O amido é um carboidrato essencial para sobrevivência, pois atual na nutrição das células do sistema nervoso central. Sua aplicabilidade na indústria farmacêutica e alimentícia se dá pela exploração de suas propriedades físico-químicas, como a consistência, textura e durabilidade. No entanto, existem métodos que propiciam melhorias para a estrutura do amido, no caso, uma das principais formas de modificação estrutural de carboidratos se dá por acetilação, que tem sido uma opção para alterar as propriedades físico-químicas do amido. A batata doce é uma raiz bastante calórica, apresentando uma faixa de 82,3% de carboidratos, se destacando como uma fonte energética importante e alternativa. O objetivo deste trabalho foi realizar a extração do amido da batata doce nativo, modificá-lo por acetilação e estudar suas propriedades funcionais. O amido foi extraído da polpa da raiz da batata doce. Fez-se uso da microscopia óptica para verificação dos tamanhos dos grânulos do amido nativo e acetilado. Já o poder de intumescimento e a solubilidade foram aplicados em condições diferenciadas de pH e temperaturas diferentes. Na avaliação final, o amido acetilado apresentou melhoras com relação à solubilidade e poder de intumescimento, bem como a capacidade de absorver água/óleo.